Un point technique traditionnel explicité par Vador de passage chez moi pendant quelques jours de grèves : pourquoi saisir la viande. Je vous relate ici son explication corroborée et étendue par mes recherches personnelles.

Saisir la viande, c’est en début de cuisson l’exposer à la chaleur extrême du feu vif. On peut le faire à sec pour griller, ou bien à l’huile pour poêler. En quelques instants, la pièce est cautérisée en surface.

L’intérêt de la manoeuvre c’est la différence entre une tranche justeuse et une semelle. La cautérisation en surface forme une barrière pratiquement étanche retenant les liquides contenus dans la viande. Le reste de la cuisson, à feu éventuellement plus doux, peut donc avoir lieu sans que les liquides s’échappent et réduisent ainsi la tranche moelleuse en un triste résidu sec

Tant que cette croute ne s’est pas formée, il faut donc laisser la viande tranquille et ne pas jouer avec. En particulier évitez d’appuyer dessus avec une spatule car l’extraction du jus est ce que vous souhaitez éviter. Au contraire, pensez à mariner la viande pour encore plus de moelleux. Et Haro sur l’Anglois qui commence la cuisson à feu doux !

Outre son trôle dans la préservation de la tendresse de la viande, la saisie est également essentielle pour développer l’arôme “viande grillée”. L’arôme de base de la viande provient en effet d’une réaction des produits hydrosolubles des muscles sous l’effet de la chaleur intense, dite “réaction de Maillard” et également connue sous le nom de brunissement non enzymatique. Les graisses, spécialement les phospholipides intramusculaires, donnent une note spécifique à la viande par interaction avec ces produits hydrosolubles.

Pour en savoir plus vous pouvez vous reporter à la thèse de doctorat de Lin Jianming : “Role of phospholipid in the formation of specific meat flavour: Interaction of phospholipid in the Maillard reaction between cysteine and ribose”. En voilà un qui a trouvé un moyen de passer son doctorat à faire des barbecues aux frais de l’université de Lausanne !

YARPP