Le Comptoir de Sinhaladweepa

On me demande si les boulettes provençales achetées en promotion chez mon décoteur dur préféré sont véritablement provençales. Oui, elles le sont – mais leur provencitude n’est pas là où on pouvait l’attendre : loin d’évoquer le chant des cigales et les saveurs bucoliques des légumes frais, du thym et du romarin, les épices à merguez dignes du sachet de poudre rouge d’un couscous industriel évoquaient plutôt les quartiers nord de Marseille… La Provence donc – l’emballage du produit n’avait pas menti.

Le pire est que je n’étais même pas déçu – je m’y attendais. Or dans la mesure où la qualité obtenue est la qualité attendue, on peut même dire que c’était un produit de qualité satisfaisante… Ce qui montre bien qu’il s’agit d’un jugement orthogonal à l’appréciation gustative de ses propriétés organoleptiques et qu’en matière de cuisine provençale je ferai mieux de m’en tenir à la belle famille de mon frérot.

Après avoir fait refaire la tuyauterie de gaz de ma cuisine, j’étais soucieux de l’éventualité d’une fuite. J’ai donc il y a quelques mois équipée ma cuisine d’une en cas de détection de gaz naturel< Il suffit de la brancher et elle remplit son office – ce que j’ai évidemment testé avec succès, probablement par déformation professionnelle à force de faire des tes…

Avant hier soir, pour un tout autre genre de recette, j’ajoute à une sauce mijotante le fonds d’une bouteille de vin rouge. Quelques minutes plus tard un hurlement strident me perce les oreilles. Je coupe le gaz, aère la pièce et déconnecte l’alarme tout en constatant avec surprise l’absence d’odeur de gaz. Ce n’est pas la première fois que ce scénario se déroule et mes soupçons se confirment : les vapeurs d’alcool déclenchent l’alarme.

Quelques recherches plus tard, j’apprend que capteurs d’un type probablement proche de celui qui équipe  mon dispositif d’alarmeont sensibles simultanément au propane, GPL, méthane, isobutane, hydrogène et à l’alcool. Excès de zèle du fabricant du système d’alarme ? Probablement pas : ème d’alarme de ma cuisine est vendu explicitement pour la détection du gaz naturel (méthane)‘aurais donc tendance à parier que le constructeur a tout simplement choisi le composant le moins cher répondant au cahier des charges minimal. D’ailleurs, le capteur le moins cher de la gamme que j’ai trouvée est non seulement celui qui ne discrimine pas méthane parmi d’autres gaz détonants, mais il n’y est de surcroit sensible qu’à partir de 5000 ppm alors que celui capable d’isoler la détection du le méthane abaisse ce seuil à 1000 ppm.

Pour le marché maghrébin ou moyen-oriental il serait parfaitement adapté, mais au pays des sauces vin, bourguignone ou échalotes au vin blanc<ce produit aurait mérité une étude de marché un peu plus poussée…

Un point technique traditionnel explicité par Vador de passage chez moi pendant quelques jours de grèves : pourquoi saisir la viande. Je vous relate ici son explication corroborée et étendue par mes recherches personnelles.

Saisir la viande, c’est en début de cuisson l’exposer à la chaleur extrême du feu vif. On peut le faire à sec pour griller, ou bien à l’huile pour poêler. En quelques instants, la pièce est cautérisée en surface.

L’intérêt de la manoeuvre c’est la différence entre une tranche justeuse et une semelle. La cautérisation en surface forme une barrière pratiquement étanche retenant les liquides contenus dans la viande. Le reste de la cuisson, à feu éventuellement plus doux, peut donc avoir lieu sans que les liquides s’échappent et réduisent ainsi la tranche moelleuse en un triste résidu sec

Tant que cette croute ne s’est pas formée, il faut donc laisser la viande tranquille et ne pas jouer avec. En particulier évitez d’appuyer dessus avec une spatule car l’extraction du jus est ce que vous souhaitez éviter. Au contraire, pensez à mariner la viande pour encore plus de moelleux. Et Haro sur l’Anglois qui commence la cuisson à feu doux !

Outre son trôle dans la préservation de la tendresse de la viande, la saisie est également essentielle pour développer l’arôme “viande grillée”. L’arôme de base de la viande provient en effet d’une réaction des produits hydrosolubles des muscles sous l’effet de la chaleur intense, dite “réaction de Maillard” et également connue sous le nom de brunissement non enzymatique. Les graisses, spécialement les phospholipides intramusculaires, donnent une note spécifique à la viande par interaction avec ces produits hydrosolubles.

Pour en savoir plus vous pouvez vous reporter à la thèse de doctorat de Lin Jianming : “Role of phospholipid in the formation of specific meat flavour: Interaction of phospholipid in the Maillard reaction between cysteine and ribose”. En voilà un qui a trouvé un moyen de passer son doctorat à faire des barbecues aux frais de l’université de Lausanne !

Il y a quelques années, alors que je traversais le rayon épicerie fine d’un hypermarché, le camarade qui m’accompagnait est devenu hystérique en découvrant dans les rayons une bouteille étrangère d’un breuvage inconnu qu’il a découvert au cours d’un séjour en Ibérie et toujours regretté depuis. L’examen de l’emballage ne m’a absolument rien appris de plus alors dans le doute et la soif d’exploration organoleptique je l’ai immédiatement embarqué.

A l’absorption du liquide j’étais immédiatement conquis. L’horchata de chuffa ne ressemble à rien que j’ai jamais absorbé – ou peut-être à une sorte de lait de soja parfumé à la praline. En tout cas j’en avalerai des litres si ce n’était pas aussi énergétique.

Et encore ça pourrait parait-il être encore meilleur : apparemment Chuffi (la marque que j’ai goutée) est une variante industrielle où pour des raisons de coût les protéïnes de lait remplacent en partie le jus de souchet. Chuffi est néanmoins le principal producteur Espagnol et d’après Club Chufa il appartient au groupe laitier français Lactalis.

J’ai hâte de goûter l’original à Valencia ! En attendant on peut apparemment le produire soi-même n’est pas trop difficile à condition de disposer des ingrédients. Magmot à fr.rec.cuisine a traduit une recette espagnole. Si vous voulez tenter l’aventure vous pouvez aussi essayer de marcher dans les traces de ceux qui ont goûté les cocktails à base d’horchata de chuffa.

Techniquement, l’horchata de chuffa est une boisson sucrée typique de la région de Valencia et produite à base de lait de tubercule de souchet broyé. Mais je ne vous paraphraserai pas l’article de Wikipedia sur l’horchata de chuffa alors je vous envoie le lire pour que vous puissiez bientôt frimer en passant au rayon épicerie fine de votre hypermarché préféré…